爆烤鴨如何制作(zuo)？青島味香林(lin)食品(pin)配料有限公司根據經驗(yan)為您(nin)整理如下：
爆(bao)烤鴨(ya)(ya)工藝:原(yuan)料(liao)鴨(ya)(ya)→刺孔→腌(a)制(zhi)(腌(a)制(zhi)液+調(diao)味料(liao)+烤鴨(ya)(ya)香精(jing)(jing)) 鴨(ya)(ya)油→升(sheng)溫→油炸→出鍋(80℃鴨(ya)(ya)油+香精(jing)(jing)浸泡) →成品→切片(調(diao)味料(liao)+烤鴨(ya)(ya)香精(jing)(jing)) →食用(yong).
爆烤鴨的(de)基本(ben)(ben)配方 基本(ben)(ben)腌(a)制液(g/鴨肉 kg)：食鹽：27； 蔗糖：5.85； 亞硝酸鈉(na)：0.18； 復合磷酸鹽堿：3.6; VC:0.721; 調味料：生姜、蒜頭(tou)、蔥、五香粉(fen)、醬油、黃酒(jiu)、焦糖、味精(jing)、桂皮(pi)各適量。
1、鴨肉預(yu)處(chu)理(li):屠宰鴨時，應將(jiang)鴨血(xue)完全放出，這樣才能保(bao)持烤鴨的色(se)澤(ze)、風味和口感。
2、刺孔(kong)：從(cong)內腔向外部刺孔(kong)，要(yao)求孔(kong)數(shu)多而(er)均勻，且不(bu)
穿透鴨皮(pi)，便(bian)于腌(a)制液(ye)均勻滲入和油炸后(hou)風(feng)味更圓潤，表面更光潔，沒(mei)有(you)劃跡。
3、腌制(zhi)：一般將(jiang)腌制(zhi)料和調味料混(hun)合后(hou)溶解在少量水中，然后(hou)將(jiang)鴨肉浸泡在里面低溫腌制(zhi)24小時左右。
4、鴨(ya)(ya)油(you)(you)預處(chu)理：由于鴨(ya)(ya)油(you)(you)經常反復(fu)使(shi)用，部分(fen)黑屑點(dian)，會導致鴨(ya)(ya)油(you)(you)顏(yan)色(se)變深，影響鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)的(de)外觀顏(yan)色(se)，所以(yi)應(ying)將鴨(ya)(ya)油(you)(you)加(jia)熱后過(guo)濾掉黑色(se)雜質，這樣炸出(chu)來的(de)鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)口感鮮嫩，肉(rou)(rou)色(se)較好(hao)。油(you)(you)炸過(guo)程中，將鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)全部浸在鴨(ya)(ya)油(you)(you)內(nei)壓(ya)蓋密封，同(tong)時(shi)注意壓(ya)力(li)和溫度(du)防(fang)止壓(ya)力(li)太(tai)高(gao)，造成(cheng)危險，如果溫度(du)太(tai)高(gao)，鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)炸成(cheng)焦紅色(se)，口感較差。
