隨著(zhu)餐(can)飲業(ye)高速(su)發(fa)展,規模化程度和企業(ye)化程度提高,連(lian)鎖經營(ying)的(de)(de)廣泛實施,傳(chuan)統(tong)烹(peng)飪工(gong)藝(yi)中的(de)(de)各加工(gong)工(gong)藝(yi)流程逐(zhu)步走(zou)向標準化操作,大批量規模化生產,同時隨著(zhu)消費者(zhe)的(de)(de)美(mei)食鑒(jian)賞水平(ping)的(de)(de)提高,僅(jin)僅(jin)用傳(chuan)統(tong)廚(chu)藝(yi)制作的(de)(de)食物(wu)風味已很難滿足消費者(zhe)的(de)(de)口味需求。
肉(rou)(rou)(rou)味(wei)(wei)(wei)(wei)香(xiang)精就是具(ju)有肉(rou)(rou)(rou)類風味(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)某些菜(cai)(cai)肴(yao)風味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)物質。隨著科學技術(shu)的(de)(de)發展、人(ren)(ren)們(men)已經(jing)可以用各(ge)(ge)種手段分(fen)離存在(zai)于(yu)各(ge)(ge)種烹調(diao)(diao)中(zhong)的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)分(fen)、并檢測出(chu)存在(zai)于(yu)各(ge)(ge)種肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)、能在(zai)烹調(diao)(diao)時(shi)產(chan)生香(xiang)氣的(de)(de)成(cheng)分(fen)、分(fen)析出(chu)以上香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)分(fen)的(de)(de)關(guan)鍵(jian)物質、進行人(ren)(ren)工合成(cheng)或(huo)從天然(ran)物質中(zhong)大量提取(qu)、將關(guan)鍵(jian)物質與其他(ta)物質以適當的(de)(de)比例(li)配制(zhi)成(cheng)香(xiang)精。代表商(shang)品有海味(wei)(wei)(wei)(wei)素(su)、燒臘香(xiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)素(su)、海鮮香(xiang)膏、牛肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)膏、牛肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)膏、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)膏、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)膏、雞肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)膏、雞肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)、蝦粉(fen)(fen)香(xiang)膏、烤肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)、肉(rou)(rou)(rou)味(wei)(wei)(wei)(wei)粉(fen)(fen)、魚翅(chi)香(xiang)膏、鮮雞汁等(deng)。他(ta)們(men)有膏狀、粉(fen)(fen)末(mo)狀、液態幾種、可運(yun)用于(yu)對應肉(rou)(rou)(rou)類原料(liao)烹制(zhi)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)、多在(zai)加熱前碼味(wei)(wei)(wei)(wei)腌制(zhi)時(shi)使(shi)用或(huo)加熱后起鍋時(shi)放入。
